料理 ウマヅラハギ姿 → 刺身等

本日のUPは、何日か前の記事になります。


まず現状、わたしは気が向いた時しか料理をしないのですが、男で完全な素人にしては比較的料理をしますし、料理好きです
パートナーとか喜んで食べてくれる人が居たら、なおさら頑張って作ってしまいますね


なぜだかこの日は、無性に1匹の魚を下ろしたい
という気分に駆られ
姿その物では初挑戦になる、ウマヅラハギをさばきました(頭がなく、皮を剥がされた状態では1回あり)

試行錯誤しながらも、秋刀魚、アジ、イカ、鰯は丸々1匹ギリギリさばいた事はありましたが、ウマヅラハギは独特なさばき方らしく、今まで2の足を踏んでいました
もちろん、さばき方などわからないので、ネットで調べましたょ


まずは、スーパー(長野では有名なツルヤさんです)で買ってきたウマヅラハギです。
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まずはカワハギの1種だけに、皮を剥ぎます(ダジャレではありません
ウマヅラの皮は、外側のザラザラとした皮と、身の表面を覆っている薄い皮の2層になっていますが、まずは外側のザラザラとした皮を剥ぎます。
口先を切り落とし、口先から皮を摘まみ、そりゃ~
と剥くと、ベリベリっといった感じで剥けます。
わたしは途中何度か皮が千切れましたが、上手な人は千切れる事無く、結構な大きさで剥けるそうです。

3枚におろす前に、、、、、
ハギの美味しいところの1つとして、大きなが挙げられると思います。
肝はお腹側にドーンっと付いていますので、この肝を傷つけないように背側から包丁を入れて、背骨を断ち切ります
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その後は、頭と身を持って下側にぐ~~っと引っ張ります
すると、どうでしょうあら不思議見事に内臓系が出てきて真っ二つになりました
次の画像は少しグロイので見る方は気をつけて見てくださいね
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この後、身側を綺麗に水洗いしてからイヨイヨ3枚におろします。
コツは背びれと胸びれ、それぞれの付け根より少し上に、ヒレから延びている感じで細かい骨が感じられると思います。
そのポコポコと感じられる骨の少し上から、横骨にそって包丁を入れる感じです
言葉で伝えるのって難しい
まずは片側から
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もう方側も同じ要領で、、少し骨に身が残ってしまいましたが
はい3枚おろしの完成です
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前の画像に映っていますが、身の中心部分にある赤い部分(血合い)を取り除きます。
ここは後で、アラと一緒に汁にしてしまいました
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次は腹骨を切り落とします。(切り取った身と骨はアラ汁です)
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お次は、身の中心にある小骨を取り除きます。
骨抜きでも良いのかも分かりませんが、切り取った方が早く、また後で身に残っている薄皮を取るのにこちらの方が良いみたいですぅ
画像の上に細長く映っている身の中に骨が残っています。(こちらも後でアラ汁にします)
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さてお次は難関の薄皮の取り除きです
手で引っ張ると身がボロボロになってしまいますので、包丁を入れ慎重に引きます
こんな感じで
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上が薄皮を取った後、真ん中が薄皮、下が薄皮が残っている状態です。
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この後は、イヨイヨ刺身です。
本当は、ふぐみたいに薄作りにすると良いらしいのですが、そのような技術は持ち合わせていませんので、適当な薄さに切って、こんもりと盛りました

肝は、傷をつけないように包丁を使いながら、頭から剥がして、軽く湯通しをして、冷水で良く絞めます
その後適当な大きさにカットします。
普通肝醤油で食べたりしますが、私はそのままで戴きます。結構油が強いので、ワサビたっぷりや、大葉と大根おろしなど、さっぱりとした食べ方で戴いたほうが良いと思います。
もちろんお刺身と一緒も美味しいですょ

身から剥がした薄皮は、湯引きをしてお刺身風に
ゼラチン質な感じで面白い食感ですよ

で、こちらが盛り付けです。
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右下にチョコンと有るのが、薄皮の湯引きです。
後は、見たまんまですね


最後に残ったのがアラ
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骨は適当な大きさに、ぶった切って
アラ汁にして、最後の最後まで美味しく食べました

お魚さんアリガト


追伸:やっぱりお店で食べるのは楽ですね

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